Le saumon fumé à Jack et l'art du BBQ

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The Jack's smoker story

Une histoire qui a prit racine en octobre 2017 au Massif du Sud en Chaudière-Appalaches

En bref, voici l'histoire de ma passion pour le saumon fumé artisanal

Mon premier fumoir : Un foyer et des grilles fabriqués sur mesure en acier industriel avec l'aide d'un artisan soudeur de Québec. À l'époque, j'avais construit moi-même mon fumoir à partir de planche de bois franc d'érable brut. 

Que du bonheur à travailler avec ce fumoir. Il m'a rendu de fiers services pratiquement 7 ans avant de rendre l'âme et de m'en départir au recyclage au printemps 2022...

Volet éducatif pour le saumon fumé : La méthode de fumage à froid du saumon consiste à fumer le saumon en l'exposant à de la fumée froide, sans le cuire, pour lui donner une saveur fumée et ainsi améliorer sa conservation. Le processus implique de saler ou de saumurer le saumon au préalable et de le déposer dans le fumoir à une température extérieur inférieure à 15°C. Ce processus doit durer plusieurs heures pour qu'ils s'imprègnent de la fumée tout en évitant une cuisson du poisson. Voilà pourquoi le foyer se trouve à bonne distance du fumoir pour donner le temps à la fumée de se refroidir à l'intérieur du tuyau. Il est crucial et important de maintenir une basse température, idéalement entre 12°C et 15°𝐶. Pour s'assurer de contrôler l'humidité à l'intérieur du fumoir, il faut utiliser que de la sciure ou des copeaux de bois sec du style "True North" déjà séchée que l'on retrouve facilement en quincaillerie.  L'Hickory est mon préféré, mais voici trois autres essences de bois `a utiliser avec le saumon. Suggestion, pour d'excellent résultat, il est possible de mélanger les essences pour lui donner une signature et vous permettra de faire votre propre recette de copeaux de bois pour le fumage... 

À partir de mon expérience et suite au décès de mon mythique fumoir du Massif du Sud. J'ai décider de m'en reconstruire un autre, plus modeste avec mon fils M. Matis. Ce nouveau petit fumoir fonctionne à merveille, et après de nombreuse recherches sur les Internets... j'ai décidé de me procurer un nouveau générateur de fumée de la marque "Smokai". Smokai est une compagnie Néo-Zélandaise qui produit selon moi le meilleur générateur de fumée sur le marché. Celui-ci fonctionne autant pour les fumoirs artisanaux que pour ceux voulant le faire fonctionner directement sur leur BBQ. - N.B. Adaptateur pour BBQ en sus dans la section accessoires chez Smokai.

Smokai Cie. : - https://smokai.com/en-ca/products/1-litre-classic-smoke-generator

Accessoires Smokai : https://smokai.com/en-ca/collections/smokai-adaptors

Recette de mon fameux saumon fumé

INGRÉDIENTS

Saumure à sec - Répéter les quantités autant de fois que le nombre de filet de saumon que vous avez acheté
  • 1 filet de saumon d'atlantique avec peau entre 1,3 kg et 1,8 kg (Si plus gros c'est moins facile à saumurer adéquatement, prolonger le temps de saumurage à 48h pour une pénétration complète)

N.B. Pourquoi le saumon d'atlantique ? 

Il est plus gras que le saumon COHO sauvage et la fumé et ne s'agrippe qu'à la partie grasse du saumon et pas nécessairement beaucoup à la chair du poisson

  • 1 tasse de sel kasher
  • 2/3 de tasse de sucre de canne en granule
  • 2 oz de sirop d'érable
  • 1 oz de Vodka
  • 1 c à s comble de poivre rose en grain
  • 1 c à s de poivre noir en grain
  • 1 c à s de coriandre en grain
  • 2 c à s d'aneth fraiche haché de l'épicerie au comptoir des fines herbe
  •  Zeste d'un demi-citron
  • Papier d'aluminium et pellicule plastique

PRÉPARATION DE LA SAUMURE

  • Mettre les épices en grain dans un "Ziplock" et frapper à l'aide d'un marteau sur une surface adéquate pour les concasser grossièrement pour laisser sortir les sauveurs

  • Hacher quelques branches d'aneth

  • Zester le demi citron

  • Mélanger dans un cul de poule le sel, le sucre, les épices, les zestes de citron et l'aneth

Préparation du filet de saumon dans sa saumure

  • Nettoyer votre filet de saumon à l'eau claire sous le robinet et bien l'éponger avec du papier absorbant (facultatif si bien frais de la poissonnerie)

  • Mettre en croix sur le comptoir le papier d'aluminium comme sur la photo

  • Déposer le filet de saumon sur le papier d'aluminium

  • Badigeonner le filet avec la Vodka et attendre une minute que la vodka pénètre

  • Badigeonner le filet avec le sirop d'érable et attendre une autre minute

  • Étendre la totalité de la préparation en recouvrant complétement la chair du poisson

  • Vous pouvez couper deux petites tranches du citron et les déposer sur la saumure pour plus de goût (facultatif)

  • Mettre un film de pellicule plastique sur la saumure pour ne pas avoir de contact direct avec l'aluminium en cas de réaction (sel/métal)

  • Refermer adéquatement le papier d'aluminium et faire de petits trous sur les côtés avec un couteau pour laisser sortir les jus de macération

  • Déposer votre papillote dans la rôtissoire pour récupérer le jus de saumure et laisser faire le travail pendant 24 à 30 heures au frigo (important)

  • Oui oui oui.... vous allez avoir un saumon Gravlax au final... qui sera déjà succulant à manger nature

  • On va fumer un Gravlax, exactement..

Étape de préparation et de fumage (fumaison du saumon)

Après la période de saumurage, il est très très... important de ne pas manquer cette étape essentielle pour s'assurer d'un bon résultat lors de l'étape de fumage à l'extérieur

Après plus de 24 heures de saumurage, il est temps de nettoyer votre saumon à l'eau froide sous le robinet.

  1. Commencer par retirer les résidus de saumure en le nettoyant délicatement sous le robinet pendant au moins une quinzaine de minutes. Il est important de bien sécher le saumon après l'avoir laver en l'épongeant avec du papier absorbant.
  2. Par la suite, remettre le filet dans la rôtissoire après l'avoir bien nettoyé au préalable. Déposer le filet au frigo sans le couvrir pour une autre période de temps de séchage oscillant entre 7 et 10 heures minimum. N.B. Il n'y a jamais trop de temps de séchage, c'est le SECRET pour que la fumé pénètre et s'accroche bien à votre filet lors de la fumaison.
  3. Suite à cette tâche, vous êtes rendu très près de la dernière étape avant de pouvoir déguster votre saumon fumé. 
  4. Préparer votre fumoir et le mélange de copeaux de bois, soit en utilisant un générateur de fumée comme le Smokai ou un serpentin pour fumaison à froid que l'on peut trouver partout sur Amazon ou dans toutes bonnes quincailleries. N.B. le Serpentin exige de la sciure de bois (disponible en quincaillerie ou Amazon) et non des copeaux de bois.
  5. Le temps de fumage est un minimum 6 à 8 heures dépendant de la charge de fumé dans votre fumoir
  6. Après cette période de fumage, il vous reste encore une étape très importante, c'est la période de repos avant la dégustation, pas vous... le saumon. Il importe de toujours laisser reposer votre filet dans un endroit frais pour environ 7 heures pour libérer les excédants d'odeur de fumer, les huiles du poisson et de ne conserver que le goût subtile de la fumé. 
  7. Je ne vous conseille pas votre frigo... sinon votre frigo sentira le saumon fumé pour des semaines... trouver un endroit frais comme un frigo d'appoint, le garage ou la cave...
  8. Après cette période de repos, sois vous le dégustez immédiatement ou vous le mettez en pavé sous vide à l'aide d'un appareil  du style "Food Sever"
  9. Sous vide, la saumon fumé peut se conserver au congélateur plusieurs mois

 

Section traiteur "Un chef à la maison"

Recevoir à la maison devrait toujours être un plaisir, jamais une source de stress. Notre expérience de traiteur à domicile a transformé cette occasion en une expérience culinaire raffinée, chaleureuse et entièrement personnalisée.

Une expérience sur mesure

Vu que chaque événement est unique. À partir des goûts, de certaines restrictions alimentaires et de l'ambiance que la cliente a souhaitée, nous avons élaboré un menu sur mesure : cuisine traditionnelle, inspirations du monde, mets végétariens, accords mets-vins à plusieurs services.

Chaque plat a été pensé pour séduire autant les yeux que le palais, en respectant des produits frais, locaux et de saison.

Des chefs dans la cuisine

Le jour de l'événement, nous sommes arrivés chez notre cliente avec tout le nécessaire : ingrédients, matériel, outils de préparation.

Les gens ont profité pleinement des activités panifiées pendant que nous :

  • Préparions l'ensemble des plats sur place,
  • Assurions le service à table en formule cocktail dînatoire,
  • Adaptions le rythme en fonction de la soirée,
  • Gérions la vaisselle et le rangement final de la cuisine.

Que du plaisir à cuisiner avec un "Show Time" pour les pétoncles flambées au Limoncello pour les invités (20) incluant les odeurs de la cuisine française, italienne et asiatique qui remplissaient la maison.